sábado, 20 de junio de 2020

Tagliolini Alfredo

Este es el plato de pasta mas económico del Mediterráneo. Yo use 500 gr. de tagliolini, pero también se puede usar otro tipo de pasta en tiras secas y recomiendo verificar de que estén hechas de 100 trigo candeal duro.


Recomiendo comprar queso tipo sardo argentino u otro queso que se pueda rallar o bien ya rallado como un 4 quesos.


En una pyrex se mezclan el queso rallado no menos de 200 gr. con 100 gr de manteca blanda. Yo le agregue 1 diente de ajo con polvo de ajo, y pimienta seca y un poco de perejil picado.


En una olla con 3 L de agua se agrega una pizca de sal y se calienta hasta que rompe el hervor y se le agrega el paquete de pasta de unos 500 gr. cocinando de acuerdo a las instrucciones del paquete, pero no sobrepasando mas de 2 minutos.


Una vez pasado el tiempo se prueban si están "al dente" es decir si aun tienen cierta consistencia al morder. Se cuela el agua reservándola a enfriar, para otro uso, como riego de plantas.
Los fideos calientes se mezclan en la pyrex con la manteca queso perejil y ajo y pimienta.



Se rectifica con queso a gusto y se hace el emplatado dando no menos de 4 porciones abundantes.




viernes, 12 de junio de 2020

Salame casero de Punilla ( y un poco de chorizo colorado) mas una parte de ahumado casero

Nos reunimos con dos vecinos en la cocina de mi casa para hacer unos 12 Kg de salame de dos maneras diferentes.
Un vecino trajo la mezcla preparada y lista, condimentada y hecha por un carnicero de Icho Cruz.
Desconozco los ingredientes. Trajo también la tripa adecuada que solo fallo 2 veces, pero no fue problema.



Arriba se ven las dos fotos con el vecino, la tripa y la mezcla ya lista. Procedimos solo a mojar la tripa y a cortar los hilos para limitar a los salames. Ni yo ni el tenemos aun la practica de atar los salames. Aunque no creo sea una ciencia difícil. Se las debo para la próxima acción.



Aquí se puede apreciar unos 6 Kg de salame listo para curar en algún lugar fresco.

En la segunda producción con el otro vecino aplicamos mas el proceso que se acostumbra o adhiere a la producción caroyense.



La carne de cerdo, de vaca y el tocino cortado a cuchillo en daditos. Solo la carne de vaca fue pasada por la maquina cortadora en calibre de 10 mm, a fin de que amalgame mejor con las especias, la carne de cerdo y el tocino.



A esta preparación le agregue 40 gr de integral de salame y 10 gr de fijador solamente. Adicionalmente le pudimos un puniado de pimienta verde hecha casera de un arbusto que tiene el vecino y yo había cosechado una parte para poner en salmuera, justo una semana antes que se las comieran las cotorras. Lógicamente se pueden poner en lugar del integral listo, todos los condimentos naturales secos o frescos, cosa que recomiendo.



Esta masa se mezcla íntegramente a mano por un tiempo. Reservamos aprox. un Kg para incorporarle el pimentón colorado dulce. Son los 3 salames en primer plano un poco mas rosados que los demás. Las proporciones las hizo mi vecino, así que no sabría decirles cuales uso, salvo que le puso el pimentón.

 

Y aquí se ve el resultado ya colgando en el sótano para madurar unos 15 días.

El mismo día trajo el vecino dos bondiolas que tenia especiadas para ahumar y yo incorpore 3 salames que el me había regalado para aprovechar y ahumar. El ahumado se hace en dos pasadas de unas 3 horas con viruta de madera dura como en mi caso el quebracho y difícil de conseguir. No se usa madera blanda por el contenido de resina, que termina arruinando la carne.



La segunda foto una bondiola de cerdo curada con sal de nitrito al 4% ají en polvo suave y ají molido dulce....y ahumada.Ya curada por 2 semanas.

Salame casero invernal con Paprika y aji molido dulce

Para la mezcla comprar 2,5 kg de pulpa de cerdo en 2 pedazos en lo posible y cerca de un kg de tocino.
Una parte de la pulpa se pasa por la trituradora en calibre 10 y la otra con el tocino se corta en dados.



 
Se le agrega 110 gr. de paprika, 40 gr. de integral de salame y 10 gr. de fijador, a la carne con el tocino y se mezcla en forma manual durante unos 10 minutos. Yo rectifique con mix de pimienta seca en granos molida tricolor y la pase por el molino grueso.




Una vez bien amalgamada la masa, se procede a cortar el hilo a fin de tenerlo listo para atar y no cortar recién cuando el salame esta embutido.





Una vez embutido se puede ahumar o bien colgar a madurar durante 15 días mínimo a temperatura fresca en un sótano por ejemplo y colgando sin tocarse. En las proximas tomas el comienzo del ahumado de una mitad y la cura de la otra mitad colgada.



miércoles, 3 de junio de 2020

Zapallitos rellenos sobre colchon de papas cebolla y carne de zapallito al horno.



Porcion abundante para 3 o normal para 6 personas.



 Voy a comenzar por los ingredientes ya que es una variación mas, de los que hago regularmente. En nuestra familia de origen europeo, se ha establecido como uno de los platos usuales en el anio y es regular que se haga en la época de invierno. Mi madre tenia una forma particular de hacerlos en la olla a presión, que yo no aprendí, pero que tengo, mi propia manera de hacer, acordándome de su manera.


 Ingredientes 3 Papas 3 Zapallitos 1 cebolla grande 1 Aji morron (yo use verde a falta de rojo) 1 Ají picudo húngaro 5 cebollas de verdeo 2 huevos 1 CS de oregano 100 gr, trigo burgol fino 150 gr de carne picada 150 gr de chorizo criollo sin piel 3 rodajas de queso tipo tybo a gusto...aceite, sal pimienta, orégano, polvo de ajo, aceite de oliva. Se lavan los zapallitos, las papas y ajíes. A los zapallitos cortados en mitades,les sacamos con una cuchara la pulpa y reservamos. Las cebollas de verdeo cortadas en juliana y luego en brunoise. Los ajíes los cortamos en brunoise. Vertimos todo en un bol con la carne picada y del chorizo criollo desmenuzado. Agregamos los dos huevos con oregano sal, pimienta y mezclamos. Amalgamos con trigo burgol fino, hasta formar una masa homogenea, que mantenga forma. Esta masa de carne y verdura se agrega a las mitades de zapallitos y reservamos 


 En una fuente Pyrex, rociamos aceite de oliva. Encima ponemos la cebolla cortada en juliana y la pulpa de los zapallitos, salpimentamos a gusto y con ajo seco. Ponemos encima las papas cortadas en juliana con un poco de sal.


 Ponemos 1 h al minimo de horno la Pyrex a fin de que se hagan las papas. Encima ponemos los zapallitos rellenos por una hora mas y unos 10 minutos antes las rodajas de queso sobre la carne de los zapallitos. Desde ya pueden subir las temperaturas y bajar los tiempos de coccion.

Publicado a pedido de mi ex companiera de escuela primaria Silvia Botticini

sábado, 30 de mayo de 2020

Tarta salada y dulce con tapas compradas

Las tapas hoy adquiribles a un precio accesible en casi todos los supermercados. No justifica comprarlas verdaderamente, similar con las tapas de empanadas. Solo que son dos y yo no les pongo tapa, así que tengo que pensar en hacer dos. En este caso me decidí por una salada y otra dulce.

La salada de carne, espinaca, cebolla y salsa de queso crema y huevos.

Se fríen unos 200 gr de picada con cebolla, un diente de ajo, salpimentados en aceite de oliva,
A eso se le agrega la espinaca previamente hecha al vapor durante 20 minutos y recortada con tijera a fin de obtener piezas no muy grandes o sea a medida de boca. 

Por otro lado se procesan 3 huevos, 200 ml de crema y unos 400 cc de leche 200 gr. de queso blanco casero en un procesador.






Se pone la mezcla de carne espinaca y cebolla en una forma de tarta usual, previo
en-mantecada y disposición de la masa de tarta. Luego se vierte la salsa blanca de crema huevo y queso sobre la mezcla de carne hasta cubrirla. Opcional es rallarle queso tipo sardo como en la foto.
Se pone al horno a fuego mínimo hasta que se dore la masa o a unos 180 grados durante 30 minutos.





Para la Tarta dulce de manzanas y queso

Similar al proceso anterior, se cortan una manzana roja y una verde en rodajas anchas. Se disponen soble la masa con la forma previamente en mantecada. 
La salsa de queso es con 3 huevos, 200cc de crema y 400 gr. de queso casero blanco, azúcar unos 200gr. un puniado de sultaninas o uvas secas y vainilla liquida.





Esta tarta se pone a horno mínimo hasta que se dore la pasta o a 180 grados durante 30 minutos comprobando la evolución.

Aca ...como es una receta propia no pongo una receta en forma de lista concreta. Es todo mas o menos a ojo.
No soy admirador de Francis Mallman pero a veces descubro que tengo la misma falta de profesionalismo y soy amateur.. Que lo disfruten


viernes, 29 de mayo de 2020

Sopa caldo de gallina con municiones balsamico y crema de soja



Hacer un caldo de gallina (yo use carcasa y espalda completa) con verduras. Agregar municiones hasta que estén cocidas y rectificar con sal, pimienta, balsámico y salsa de soja cremosa.

Moussaka griego con carne picada de chorizo criollo cordobes


Hola, luego de mucho tiempo reanudo mis actividades en este Blog porque en algún momento me desactivaron el acceso al mismo y yo no sabia la razón técnica y no me decían a donde dirigirme. Probé hace unos meses y voila pude entrar con mis datos viejos, conservados en mi computadora.


La receta que les voy a dar es para una pyrex y abundante para 4 personas.

Salar 2 berenjenas grandes cortadas en rodajas de unos 2 o mas mm freír hasta que tengan color amarillento pero no se desarmen al tocar y reservar por unos 30 minutos.
Si gustan las secan con papel cocina. Se puede hacer en una sarten teflonada con aceite o usar como yo una freidora doble con canastos. Usando ambos canastos en una sola freidora para diferenciar productos de carne o verdura. Eso también vale para las papas en rodaja, que previamente corte con una mandolina y frió hasta que tomen leve color y al gusto se sientan fritas levemente luego de unos 10 minutos a 160 grados.




                                                     





En una sarten calentar aceite freír la carne picada de chorizo criollo cordobés cebolla en brunoise y ajo picado.Agregar los tomates picados sin mucho liquido o dejar evaporar revolviendo. Agregar laurel, canela, sal, pimienta y nuez moscada. Revolver a sarten abierta hasta que todo liquido este evaporado o quitárselo vertiéndolo.Quitar el laurel y rectificar el gusto. Reservar y una vez frío revolver con dos huevos enteros.

En otra sarten teflonada derretir la manteca. Agregar poco a poco  harina a fin de obtener una leve masa que se disuelva con el agregado de leche revolviendo para lograr una salsa sin grumos. Rectificar con sal, pimienta y nuez moscada con un leve tono picante. Sacar la sarten del fogón y cuando enfríe incorporar los otros 2 huevos. Opcional se puede agregar también ralladura de queso y de limón.





Aceitar una pyrex con aceite de oliva u otro. Hacer una capa mixta de berenjena y papas. Rectificando con sal, pimienta y nuez moscada. Luego poner la carne con tomate encima y cubriendo la superficie. Agregar otra capa de papas y berenjenas. Al final tapando toda la superficie con la salsa blanca. Opcional con queso rallado tipo sardo.

Hornear el Moussaka a 180 grados durante 30 a 40 minutos con el horno pre calentado o mas tiempo a menor temperatura.

Ingredientes

600 gr de papas cortadas en rodajas de 2 mm
600 gr de berenjenas cortadas en rodajas de 2 mm
600 gr de chorizo criollo desmenuzado
2 cebollas picadas
4 dientes de ajo picados o a gusto
500 gr de tomate triturado o picado
Hojas de laurel a gusto
Canela a gusto o una cc cuchara chica
Sal y pimienta a gusto
4 huevos
50 gr de manteca
50 gr de harina 000
375 ml de leche
100 gr de queso sardo opcional (no use)
Aceite de oliva
Nuez moscada rallada