Nos reunimos con dos vecinos en la cocina de mi casa para hacer unos 12 Kg de salame de dos maneras diferentes.
Un vecino trajo la mezcla preparada y lista, condimentada y hecha por un carnicero de Icho Cruz.
Desconozco los ingredientes. Trajo también la tripa adecuada que solo fallo 2 veces, pero no fue problema.
Arriba se ven las dos fotos con el vecino, la tripa y la mezcla ya lista. Procedimos solo a mojar la tripa y a cortar los hilos para limitar a los salames. Ni yo ni el tenemos aun la practica de atar los salames. Aunque no creo sea una ciencia difícil. Se las debo para la próxima acción.
Aquí se puede apreciar unos 6 Kg de salame listo para curar en algún lugar fresco.
En la segunda producción con el otro vecino aplicamos mas el proceso que se acostumbra o adhiere a la producción caroyense.
La carne de cerdo, de vaca y el tocino cortado a cuchillo en daditos. Solo la carne de vaca fue pasada por la maquina cortadora en calibre de 10 mm, a fin de que amalgame mejor con las especias, la carne de cerdo y el tocino.
A esta preparación le agregue 40 gr de integral de salame y 10 gr de fijador solamente. Adicionalmente le pudimos un puniado de pimienta verde hecha casera de un arbusto que tiene el vecino y yo había cosechado una parte para poner en salmuera, justo una semana antes que se las comieran las cotorras. Lógicamente se pueden poner en lugar del integral listo, todos los condimentos naturales secos o frescos, cosa que recomiendo.
Esta masa se mezcla íntegramente a mano por un tiempo. Reservamos aprox. un Kg para incorporarle el pimentón colorado dulce. Son los 3 salames en primer plano un poco mas rosados que los demás. Las proporciones las hizo mi vecino, así que no sabría decirles cuales uso, salvo que le puso el pimentón.
Y aquí se ve el resultado ya colgando en el sótano para madurar unos 15 días.
El mismo día trajo el vecino dos bondiolas que tenia especiadas para ahumar y yo incorpore 3 salames que el me había regalado para aprovechar y ahumar. El ahumado se hace en dos pasadas de unas 3 horas con viruta de madera dura como en mi caso el quebracho y difícil de conseguir. No se usa madera blanda por el contenido de resina, que termina arruinando la carne.
La segunda foto una bondiola de cerdo curada con sal de nitrito al 4% ají en polvo suave y ají molido dulce....y ahumada.Ya curada por 2 semanas.
Salame casero invernal con Paprika y aji molido dulce
Para la mezcla comprar 2,5 kg de pulpa de cerdo en 2 pedazos en lo posible y cerca de un kg de tocino.
Una parte de la pulpa se pasa por la trituradora en calibre 10 y la otra con el tocino se corta en dados.
Se le agrega 110 gr. de paprika, 40 gr. de integral de salame y 10 gr. de fijador, a la carne con el tocino y se mezcla en forma manual durante unos 10 minutos. Yo rectifique con mix de pimienta seca en granos molida tricolor y la pase por el molino grueso.
Una vez bien amalgamada la masa, se procede a cortar el hilo a fin de tenerlo listo para atar y no cortar recién cuando el salame esta embutido.
Una vez embutido se puede ahumar o bien colgar a madurar durante 15 días mínimo a temperatura fresca en un sótano por ejemplo y colgando sin tocarse. En las proximas tomas el comienzo del ahumado de una mitad y la cura de la otra mitad colgada.
