2 Riñones de ternera pequeños max. 2 Kg
2 cebollas grandes cortadas en brunoise y separadas
2 dientes de ajo cortado en juliana fina y superados
1 Rama de romero fresco o una C de seco
Sal, pimienta, aceite de oliva,vinagre,almidón de maíz c/n
2 cubos de caldo de carne
1 Kg. de menudos o puchero común para el caldo de unos 2 L
1 Tasa de arroz largo fino
25 Cl. vino Mistela u otro generoso disponible
Preparación de los riñones
En un bol se ponen los riñones previamente cortados en juliana y limpios de la grasa.Se le agrega un poco de vinagre y agua como para cubrirlos, dejando reposar mínimo media hora. Cuanto mas oscuro el riñón, se deja mas tiempo.Cuando cambian el color de rojo a gris, ya es suficiente. Luego se pasa por el colador y se deja reposar unos minutos hasta que dejan el liquido revolviendo de tanto en tanto.
Mientras tanto se prepara el caldo de los menudos o puchero con los cubos de caldo o verduras naturales y se herva por media hora, quitando luego los solidos. Una parte mayor del caldo se utiliza para el arroz y la menor para los riñones.
En una sartén se sofríe la cebolla con el ajo y cuando están medios dorados se agrega el riñón con una tasa a dos del caldo. Se agrega el romero a gusto reduciendo el caldo hasta que quede poco y espesandolo con el almidón. Se agrega al final el vino mistela hasta que se evapore.
Preparación del arroz
En una olla mediana se fríen las cebolla y el ajo con pimienta y sal hasta que tomen color y se agrega la tasa de arroz revolviendo unos minutos. Luego se agregan 3 tasas de caldo, hirviendo hasta que casi no quede liquido por unos 20 minutos.
El plato terminado:
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